Горчицата (синапът) е листен зеленчук, чиито листа се добавят обикновено към зелени салати – а в другата си форма представлява пикантна подправка от стрити синапени семена. Що се отнася до тази й втора форма, днес тя е третата най-популярна подправка в света след солта и черния пипер. В различните страни „горчица“ означава именно подправка от различни, макар и родствени растения. Съответно техните семена се различават значително по вкус и лютивина.
Черен синап
Листата на това растение са особено популярни в италианската област Тоскана, където т. нар. „черен синап“ по някаква причина се нарича cavolo nero – тоест, „черно зеле“; но, така или иначе, от гледна точка на ботаниката тези растения действително са роднини. Листата се задушават и пържат, сервират се като гарнитура с лазаня и макарони. Маслото от черен синап е токсично, изисква дълга термична обработка. Поради това в повечето европейски страни кулинарната му употреба, особено в ресторантьорството, е забранена.
Самата подправка от стрити семена рядко се приготвя само от черна горчица: свежа е прекалено люта, а след като престои, бързо изветрява.
Какво лекува горчицата? Това всеки трябва да го знае!
Бял синап
Това е растение с кръгли, почти без мирис семена, наричано още английски синап. Най-често се използват за подправка в Англия, Германия и Северна Америка. Със сушените семена разнообразяват маринати, подправят салати и рибни, зеленчукови и месни яхнии.
„Национален характер“ на горчицата като подправка се придава от различните методи на приготвяне и размера на смлените зърната, както и от добавките: оцет, вино и дори плодове.
Френска горчица
Най-прочутата горчица във вид на подправка е от град Дижон. Още по времето на мускетарите френските монарси обичали да имат дижонска горчица на масата си. Рецептата й не се е променила от ХVІ век – смес от кафяви и черни синапени зърна се разрежда с винен оцет, бяло вино или сок от неузряло грозде. Добавят се листа на естрагон, каперси, аншоа, маслини, лавандулови пъпки и други „овкусители“. Вкусът, външният вид и регионът на производство се контролират от закона за произход – въобще, нещата с дижонската горчица са повече от сериозни. Тя не е пикантна, а леко кисела, много ароматна, равномерно и ситно смляна. Такава фина подправка върви добре със също такива деликатни ястия, без да заглушава вкуса им, а само го представя в най-добрата възможна светлина – например, телешки бланкет или пиле фрикасе.
Специалист: Какви са ползите от яденето на горчица?
Английска горчица
Тук е важно да не бъркате растението синап с бели семена и типично британската рецепта за горчица като подправка. Разреденият с вода прах от бели и черни синапени семена с добавена куркума патентовала за пръв път в началото на ХVІІІ век госпожа Клемънс от град Дърам. Ето защо британците наричат своята фирмена жълта горчица „дърамска“. Понякога към подправката се добавя сайдер или ябълков сок, но по-често просто вода. На вкус типичната английска горчица е доста мека, киселичка и без витиеватите нюанси, присъщи, например, на дижонската. Самите британци охотно я сервират с говеждо месо, шунка, пържен бекон и колбаси.
Италианска горчица
Италианците са известни със своите плодови горчици. Те готвят цели или нарязани на големи парчета плодове (ябълки, лимони, портокали, мандарини, круши) в пикантен сос от горчица на прах, бяло вино, мед и подправки – по този начин получават несравнима подправка за разнообразни варени меса, печени свински бутчета „дзампоне“ и колбаси като телешка мортадела или свински наденички „котекино“. В Мантуа правят горчица с тиква – пулпата се нарязва на големи парчета, вари се със захар в продължение на няколко дни и накрая се добавят синапени семена, което придава на готовия продукт пикантна нотка. Тази необичайна италианска подправка с горчица е идеална за варени шунки, сервира се с пармезан и други отлежали или пушени сирена.
